Lapin confit à l’Éphémère Pomme et gelée de cèdre
Pour deux presonnes
Ingrédients
4 cuisses de lapin
Huile d’olives
1 cuillère à thé d’ail haché
3 gousses d’ail coupées en deux et sans germe
7 branches de thym frais
3 feuilles de laurier
1 pincée de gros sel
1 cuillère à soupe d’épices à marinade
2 pommes
1 cuillère à soupe de beurre
2 échalotes françaises ciselées
500 ml de gelée de cèdre
750 ml de bière Éphémère aux pommes
1 cuillère à soupe d’arôme patrel (facultatif)
Sel ou concentré de boeuf
Roux brun
Préparation du lapin confit
- Placer les cuisses de lapin dans un plat
- Assaisonner le lapin avec les épices à marinade, le laurier, l’ail haché et le gros sel pendant 24 heures et mettre au réfrigérateur
- Retirer le sel et les épices et remettre le lapin dans un plat allant au four
- Couvrir le lapin d’huile d’olive
- Ajouter l’ail coupé et 3 branches de thym frais
- Cuire environ 2 heures au four à 300° C (la cuisson est terminée quand la chair du lapin est fondante et qu’elle se détache de l’os de la cuisse)
- Quand le tout est prêt, retirer le lapin de l’huile et le déposer sur un papier essuie-tout pour éliminer le surplus de matière grasse.
Préparation de la sauce à l’Éphémère Pomme et gelée de cèdre
- Éplucher et couper en morceaux 2 pommes
- Faire revenir les pommes avec une noix de beurre, l’échalote française et 4 branches de thym frais
- Quand les pommes sont dorées, ajouter la gelée de cèdre
- Laisser mijoter quelques minutes
- Verser par la suite les 750 ml de bière Éphémère Pomme
- Laisser mijoter pendant environ 10 minutes
- Passer la sauce au chinois (tamis) et la remettre à mijoter
- Ensuite lier la sauce avec un roux brun jusqu'à la consistance désirée
- Assaisonner le tout avec du sel ou du concentré de bœuf
- Facultatif : Ajouter quelques gouttes d’arôme patrel (jus d’oignons caramélisés) pour une belle coloration
- Pour terminer, napper votre lapin confit de sauce et accompagner le tout d’une bonne salade.
Lorsque vos invités sont à table, il ne reste plus qu’à sortir le lapin de votre chapeau…
Source: Thomas Plante, Restaurant 1640
