Filet de veau

• 400 g de filet de veau, nettoyé
• 8 tranches de pancetta, tranchées sur le sens de la longueur
• 1 c. à soupe de moutarde de Meaux
• 4 gousses d’ail, hachées
• 1 oignon blanc, en purée
• ½ bouquet de basilic, haché
• 60 ml de rhum brun
• 341 ml de Trois Pistoles
• 1 L de jus de pruneau
• 3 clous de girofle
• 1 noisette de beurre
• 1 filet huile d’olive
• Sel de mer et poivre du moulin

Garniture

• 500 ml de pruneaux en sirop
• 341 ml de Trois Pistoles

1. D’abord, faire bouillir le jus de pruneau et le réduire de moitié, pour concentrer le jus.
2. Dans un plat ou un bol, enrober le filet de veau de moutarde, puis ajouter l’ail, l’oignon, le rhum, la bière, le jus de pruneau et les clous de girofle. Faire mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
3. Retirer le filet de la marinade et l’enrouler de pancetta, puis remettre au réfrigérateur pendant 2 heures pour que les viandes reposent ensemble.
4. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre avec un filet d’huile d’olive et saisir la viande pour obtenir une belle coloration. Terminer la cuisson au four à 190 °C (375 °F) pendant environ 8 minutes. Bien laisser reposer la viande avant de trancher, sinon elle perdra tout son jus… et deviendra grise.
5. Faire cuire les ingrédients de la garniture ensemble à feu doux pendant environ 15 minutes, puis passer au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse